Záverečný test Level 1

Čo je to bezpečnosť potravín?

Kto zodpovedá za bezpečnosť potravín?

Aké množstvo soli sa musí nachádzať v prostredí, aby sa zastavilo rozmnožovanie väčšiny baktérií?

Čo znamená skratka HACCP?

Čo je to systém HACCP?

Systém HACCP musí mať vypracovaný každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku.

V systéme HACCP musia byť uvedené opatrenia potrebné na zabezpečenie kontroly a ovládania konkrétneho technologického alebo pracovného postupu.

Čo sú hlavné ciele systému HACCP?

Doplňte chýbajúce slovo

Čo znamená pojem riziko?

Závažnosť rizika: vyjadruje stupeň závažnosti následkov rizika na ľudské zdravie.

Čo je to hodnotenie rizika?

Čo je to kritický kontrolný bod?

Akou skratkou sa obyčajne označuje kritický kontrolný bod?

Čo je to kontrolný bod?

Čo je to kritický limit?

Monitorovanie je náhodné alebo plánovité pozorovanie alebo meranie hodnôt.

Keď výsledky monitorovania ukazujú trend smerom ku strate kontroly v CCP, nemusia sa ihneď vykonať preventívne opatrenie.

Údaje získané z monitorovania musí vyhodnotiť určená osoba.

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Písomný záznam o skutočnostiach súvisiacich so zabezpečením hygieny a bezpečnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín na trh nemusí viesť.

Aká má byť teplota piva počas čapovania?

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Aká musí byť teplota teplej vody v umývadle vo výrobni a predajni zmrzliny?

Aké suroviny možno používať na výrobu zmrzlinovej zmesi?

Za aký čas sa musia tepelne opracovať zložky na výrobu zmrzliny teplou cestou s výnimkou ovocnej zložky a aromatickách látok?

Pri akej teplote musia byť opracované ďalšie zložky pridávané do zmrzlinovej zmesi?

Pri akej teplote sa uchováva zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny pred zmrazením?

Kedy sa zmrazuje zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny studenou cestou?

Akú dlhú dobu sa môže skladovať zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny teplou cestou pred zmrazením?

Na akú teplotu sa zmrazuje zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny?

Zmes na výrobu zmrzliny studenou cestou sa:

Akú dlhú dobu po zmrazení možno predávať zmrzlinu vyrobenú studenou i teplou?

Pri akej teplote sa musia skladovať zásobníky so zmrzlinou počas predaja?

Pri akej teplote sa musia skladovať zásobníky s priemyselne vyrobenou zmrzlinou počas predaja?

Do koľkých hodín musí byť ukončený predaj hlboko zmrazenej priemyselne vyrobenej zmrzliny po otvorení zásobníka?

Rozmrazovanie a pomiešanie rôznych druhov zmrzliny a ich spoločné zmrazovanie je:

Čo je zakázané pri výrobe zmrzliny studenou cestou i teplou cestou?

Aká musí byť teplota teplej vody pri umývaní nádob určených na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi?

Akú hmotnosť musí mať vzorka odobratej zmrzliny?

Pri akej teplote sa musia skladovať odobraté vzorky zmrzliny?

Akú dobu sa musia uchovávať odobraté vzorky zmrzliny?

O odobratí vzoriek zmrzliny sa musí viesť písomná evidencia.

Porcovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja môže uchovávať alebo omáčať v nádobke so stojatou vodou.

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Predaj nebalenej zmrzliny z podnosov, pojazdných vozíkov, košov, áut, nechránených pultov a pod. je:

Do cukrárenských výrobkov, ako sú pudingy, krémy, tvarohové torty a podobné výrobky, sa môžu slepačie vajcia a vaječné hmoty pridávať, len ak boli bezprostredne pred pridaním
15 minút tepelne opracované pri teplote:

Akú dlhú dobu sa môžu skladovať tukové, maslové, pudingové a žĺtkové krémy po ich vyrobení?

Pri akej teplote sa môžu skladovať tukové , maslové, pudingové a žĺtkové krémy po ich vyrobení?

Akú dlhú dobu sa môžu skladovať náplne zo šľahačky a šľahačkové krémy po ich vyrobení?

Pri akej teplote sa musia uchovávať cukrárenské pokrmy?

Do koľkých hodín sa musia spotrebovať cukrárenské výrobky zdobené, plnené krémami a šľahačkou?

Dokedy sa musia spotrebovať priemyselne vyrobené cukrárenské výrobky?

Do koľkých hodín po uvarení sa musia vychladiť suroviny na prípravu lahôdkarských výrobkov?

Na akú teplotu sa musia vychladiť suroviny na prípravu lahôdkarských výrobkov?

Do koľkých hodín po uvarení sa musia spotrebovať suroviny na prípravu lahôdkarských výrobkov?

Spracúvanie surovín za studena nemusí byť oddelené od tepelného spracúvania surovín a od konečnej úpravy výrobkov. 

Na výrobu lahôdkarských výrobkov sa môžu používať len tepelne opracované slepačie vajcia a vaječné hmoty; kačacie alebo iné vajcia sa nesmú používať vôbec.

Môžu sa lahôdkárske výrobky prepracovávať?

Teplota všetkých surovín na miešanie šalátov vrátane majonézy nesmie byť vyššia ako:

Na akú teplotu sa musia bezprostredne po dohotovení vychladiť šaláty s majonézou?

Na akú teplotu sa musia bezprostredne po dohotovení vychladiť ostatné šaláty bez majonézy?

Ostatné potraviny porciované a zabalené v obchodnej sieti sa:

Akú dlhú dobu možno predávať ostatné potraviny porciované a zabalené v obchodnej sieti?

Akú dlhú dobu možno predávať ostatné potraviny porciované a zabalené v obchodnej sieti?

Akú hmotnosť musí mať vzorka odobratých lahôdkarských výrobkov?

Pri akej teplote sa musia skladovať odobraté vzorky lahôdkarských výrobkov?

Akú dobu sa musia uchovávať odobraté vzorky lahôdkarských výrobkov?

Lahôdkarské výrobky sa musia skladovať v chladiacich zariadeniach a predávať z chladiacich pultov alebo vitrín, v ktorých teplota musí byť počas uchovávania a predaja najviac:

Do koľkých hodín od ukončenia výroby sa musia spotrebovať šaláty obsahujúce majonézu a zemiaky a výrobky s takýmito šalátmi?

Do koľkých hodín od ukončenia výroby sa musia spotrebovať ostatné šaláty, v ktorých sa nepoužíva majonéza a zemiaky?

Na akú teplotu sa musia ihneď po vyrobení a uzatvorení do ich obalu zmraziť mrazené pokrmy?

Na akú teplotu sa musia ihneď po vyrobení a uzatvorení do ich obalu schladiť chladené pokrmy?

Na akú teplotu sa musia po vyrobení, uzatvorení do obalu a schladení dochladiť chladené pokrmy?

Pri tepelnom opracúvaní surovín alebo polovýrobkov na výrobu mrazených alebo chladených pokrmov sa musí dodržať najmenej 20 minút varu, ak ide o tekuté pokrmy, a ak ide o ostatné pokrmy teplota +80 °C (±5 °C) v jadre počas 20 minút pred ukončením ich tepelného opracovania.

Musí sa pri výrobe chladených a mrazených pokrmov spracovať mleté mäso ihneď?

Aká musí byť teplota v jadre a aký čas musí pôsobiť pri opracúvaní drobných výrobkov pri výrobe chladených a mrazených pokrmov?

Aká musí byť teplota v jadre a aký čas musí pôsobiť pri opracúvaní ostatných výrobkov pri výrobe chladených a mrazených pokrmov?

V posledných 20 minútach tepelnej úpravy sa nesmú pridávať do pokrmov nijaké zložky, okrem vývaru alebo horúcej vody. 

Tepelne spracované pokrmy pripravené na mrazenie a chladenie sa môžu chemicky konzervovať.

Pri plnení a uzatváraní obalov nesmie byť čas od dokončenia tepelnej úpravy pokrmov do začiatku zmrazovacieho alebo schladzovacieho procesu dlhší ako:

Aká musí byť teplota pokrmov počas plnenia do obalov pri výrobe chladených a mrazených pokrmov?

Pri zmrazovaní a schladzovaní pokrmov sa musí čo najrýchlejšie znížiť teplotné rozmedzie medzi:

Do koľkých minút po ukončení kompletizácie sa musí uskutočniť schladzovanie alebo zmrazovanie chladených a mrazených pokrmov?

Zmrazovanie pokrmov sa musí ihneď po kompletizácii uskutočniť tak, aby počas 90 až 150 minút dosiahla teplota v jadre pokrmu. 

Pri schladzovaní pokrmov sa musí dosiahnuť teplota +10 °C v jadre pokrmu najneskôr do 90 minút od začiatku chladenia, potom sa musí pokrm ihneď dochladiť na teplotu:

Počas skladovania mrazených hotových pokrmov sa musí v mraziacom priestore udržiavať teplota najviac:

Počas skladovania chladených hotových pokrmov sa musí v chladiacom priestore udržiavať teplota najviac:

Počas skladovania mrazených alebo chladených hotových pokrmov sa môže v mraziacom priestore alebo v chladiacom priestore kolísať teplota o najviac:

Rozmrazené pokrmy sa nesmú znova zmrazovať a schladené pokrmy po oteplení znovu schladzovať.

Kedy sa má vykonávať ohrievanie mrazených alebo chladených pokrmov?

Na akú teplotu sa musia ohriať rozmrazené chladené alebo mrazené pokrmy?

Do koľkých minút od dokončenia ohrevu sa musia vydať ohriate jednoporciové chladené a mrazené pokrmy?

Do koľkých minút od dokončenia ohrevu sa musia vydať ohriate viacporciové balenia chladených a mrazených pokrmov?

Pod akú teplotu nesmie počas výdaja ohriatych mrazených a chladených pokrmov klesnúť teplota pokrmu?

Zmrazenie alebo schladenie už ohriateho pokrmu je:

Čo sa považuje za ambulantný predaj potravín?

V akej vzdialenosti od nepriaznivých zdrojov musia byť umiestnené trvalé stánky na predaj potravín?

Akú veľkosť v metroch štvorcových (m²) musí mať podlaha stánku na predaj potravín na jedného zamestnanca?

Akú šírku musí mať strieška zakrývajúca prednú časť a výdajné okienko stánku na predaj potravín?

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Ktorá časť stánku na predaj potravín môže byť otvorená počas predaja potravín a pokrmov?

Ak sa v stánkoch predávajú na priamu spotrebu napríklad nealkoholické nápoje a hotové pokrmy, záchody pre kupujúcich musia byť vo vzdialenosti:

Čím musia byť vybavené stánky na krátkodobý predaj potravín?

Ak nie je možné stánok na krátkodobý predaj napojiť na zdroj tečúcej pitnej vody, pitnú vodu možno donášať v nádobách?

Čo je to sanitácia?

Cieľom sanitácie je vytvoriť hygienicky vyhovujúce podmienky na výrobu potravín.

V sanitačnom programe musí byť uvedená osoba zodpovedná za vykonávanie sanitácie.

Čo sa používa pre zvýšenie účinnosti čistenia?

Čistiaci prípravok je:

Čistiaci prostriedok je:

Všetky čistiace prípravky a prostriedky nemusia byť uložené v osobitných priestoroch oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.

Čo je to čistenie?

Môžu osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi upratovať a umývať použitý́ stolový́ riad?

Čo musia vykonať osoby, ktoré prichádzajú do priameho kontaktu s potravinami po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu?

Zoraďte do správneho poradia jednotlivé kroky počas čistenia.

Prečo je čistenie potrebné?

Kedy sa vykonáva priebežné čistenie?

Čo je to dezinfekcia?

Ako sa môžu dezinfikovať povrchy?

Čo patrí medzi dezinfekčné prípravky?

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Prečo je nutné obmieňať používané dezinfekčné prípravky?

Musí sa viesť o vykonanej dezinfekcii záznam?

Ktoré podmienky musia byť počas dezinfekcie vždy dodržané?

Kuchynský riad používaný v kuchyni na prípravu pokrmov ako aj riad používaný na výdaj a servírovanie pokrmov musí byť:

Zoraďte do správneho poradia pracovné činnosti počas ručného umývania riadu.

Čo je to dezinsekcia?

Čo je to deratizácia?

Rozdiel medzi deratizačnou návnadou a nástrahou je v tom, že návnada obsahuje jed a nástraha nie.

Kto môže vykonávať deratizáciu a dezinsekciu?

Musí sa viesť o vykonanej deratizácii a dezinsekcii záznam?

Aké záznamy sa musia viesť v prevádzke?

Zamestnanci, ktorí prichádzajú priamo alebo nepriamo do styku s potravinami, musia byť:

Kedy nesmie prevádzkovateľ prijať suroviny na výrobu pokrmov?

Fyzické osoby zúčastnené na výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich umiestnení na trh sú povinné:

Aké potraviny je zakázané umiestňovať na trh?

Ako sa musia udržiavať potravinárske priestory?

Čím musia byť vybavené umývadlá na umývanie rúk?

Ako musia byť udržiavané povrchy stien?

Chladiarenský reťazec sa nesmie prerušovať.

Epidemiologicky závažná činnosť je činnosť, ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia prenosných ochorení.

Ktoré činnosti sa považujú za epidemiologicky závažné?

Odborná spôsobilosť oprávňuje osobu vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť.

Ako sa musí vykonávať rozmrazovanie potravín?

Kto nemôže manipulovať s potravinami?

Osoby, ktoré manipulujú s potravinami, môžu byť zdrojom nebezpečenstva:

Čo je zakázané vykonávať počas prípravy pokrmov?

Môžu sa nosiť na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety?

Čo sa musí používať pri manipulácii a výdaji hotových pokrmov?

Môže sa pracovisko opúšťať v pracovnom odeve?

Kedy si zamestnanci majú umývať ruky?

Kedy je potrebné vymeniť veľmi znečistený pracovný odev?

Ruky predstavujú hlavnú cestu kontaminácie a preto musia byť pravidelne umývané.

Ako môžu byť potraviny kontaminované?

Usporiadajte do správneho poradia jednotlivé kroky počas umývania rúk.

Kde sa majú ruky umývať?

Aké mydlo sa odporúča používať na umývanie rúk?

Čo sa zabezpečí pravidelným umývaním rúk?

Dezinfekcia slúži na rýchle a výrazné zníženie počtu mikroorganizmov na pokožke rúk.

Ako sa má uchovávať pracovné oblečenie?

Môže sa civilné oblečenie a obuv nosiť v priestoroch, v ktorých sa manipuluje s potravinami?

Prečo je znečistené oblečenie nevhodné?

Kedy sa odporúča používať gumené zástery?

Ako sa má používať pracovná obuv?

Nezakryté vlasy môžu byť zdrojom fyzikálnej kontaminácie, pretože môžu spadnúť do pokrmov. Vlasy musia byť chránené čiapkou alebo sieťkou.

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Predstavujú sliny a hlien nebezpečenstvo?

Ako sa môžu kontaminovať potraviny?

Musia byť osoby pracujúce v gastronómii zdravotne spôsobilé?

Zamestnanec nemôže vykonávať prácu ak je nositeľom infekčného ochorenia ako je napríklad hepatitída, salmonelóza, nádcha, chrípka, angína a trpí príznakmi ochorení (zvracia, má hnačku, horúčku, kýcha, kašle a pod.) pretože takéto ochorenie sa môže prenášaj aj cez potraviny.

Ako sa má správne manipulovať s kuchynským odpadom?

Kedy dochádza k nerpiamej (sekundárnej kontaminácii) pokrmov?

Výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný, aby sa nekrížili čisté pracovné činnosti s nečistými.

Musí byť na pracovisku lekárnička prvej pomoci?

Kto zodpovedá za činnosť celej stravovacej prevádzky?

Aké tri hlavné typy nebezpečenstiev pre bezpečnosť potravín poznáme?

Čo nepatrí medzi chemické nebezpečenstvá?

Čo patrí medzi biologické nebezpečenstvá?

Živočíšny škodcovia neprenášajú infekčné ochorenia.

Čo patrí medzi mikroorganizmy?

Doplňte do vety chýbajúce slovo.

Toxíny baktérií sú zdraviu škodlivé aj pre ľudí.

Aké toxíny baktérií poznáme?

Niektoré baktérie môžu za nevhodných podmienok vytvárať bakteriálne spóry, ktoré im pomáhajú prežiť.

Ako sa odborne nazývajú plesne?

Aké chemické látky produkujú plesne?

Ktoré faktory vplývajú na rast mikroorganizmov?

Koľko % vody obsahuje mikrobiálna bunka?

Aký odborný pojem bol zavedený pre ľahko dostupnú voľnú vodu, ktorá je k dispozícii v potravinách?

Akú aktivitu vody majú veľmi vlhké potraviny?

Čo sa zvyšuje s nárastom obsahu vody v potravinách?

Surové mäso sa vyznačuje vysokým obsahom vody.

Zoraďte mikroorganizmy podľa nárokov na teplotu prostredia (od chladného po teplé).

Pri akých teplotách rastú baktérie najlepšie?

Pri akej teplote hynie väčšina baktérií?

Aká je optimálna teplota pre rast patogénnych baktérií?

Ktoré teploty môžeme považovať za bezpečné z hľadiska rastu patogénnych baktérií?

Aké pH je optimálne pre rast patogénnych baktérií?

Ktorá baktéria predstavuje vážne nebezpečenstvo v konzervách?

Hromadný výskyt infekčnej choroby v krátkom časovom období na ohraničenom mieste je:

V zariadeniach spoločného stravovania dochádza najčastejšie ku:

Karanténne opatrenia sú protiepidemiologické opatrenia zamedzujúce kontakt osoby podozrivej z ochorenia alebo nákazy s inými osobami.

Čo je to epidemiologicky závažná činnosť?

Čo musí byť prítomné aby vzniklo ochorenie?

Priamou cestou sa šíri ochorenie:

Nepriamou cestou sa šíri ochorenie:

Mnohé baktérie sú však nebezpečné a môžu u ľudí vyvolávať ochorenia z potravín. Takéto baktérie sa odborne nazývajú:

Ako sa odborne nazývajú ochorenia z potravín?

Ktoré potraviny patria medzi vysokorizikové z hľadiska množenia baktérií?

Do koľkých hodín sa musia vydať studené pokrmy?

Čo sa stane s baktériami ak je potravina zmrazená?

Čo sa stane s baktériami ak je potravina zmrazená?

Vo všeobecnosti platí, že uchovávanie potravín pri mraziarenských teplotách je bezpečné.